今日广东·乡音｜湾区美味多

岭南美食，天下闻名。从形形色色的民间美食，到宴席上的经典粤菜，无不令人闻之垂涎。即使是一些“其貌不扬”的食材，岭南人民往往也能将其做成美味……

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主播 | 羊城晚报全媒体记者 郑紫薇

每年春节刚过，淡淡的柔风吹来毛毛细雨，平静如镜的河面上，便看见渔民出动，用小网网捞河里的“虾子”。这是一种好东西。市面上的虾子面、虾子柚皮、虾子扎蹄，都少不了它；它其貌不扬，但非常美味。因此，有人说：“好吃的东西不一定好看，好看的东西不一定好吃。”

这话并不一定正确。在粤港澳有一种既好看又好吃的东西，那便是“礼云子”，每年春夏间，它便悄然上市。

上世纪三四十年代，粤剧最红伶人薛觉先先生是有名的“食家”。小时候，家父和画家邓芬先生邀请他到酒楼小聚，他会先拨电话到酒楼：“你们今天有礼云子吗？礼云子新鲜吗？”酒楼一听，便认出是“薛老楂（排行五）”的声音，“有呀！五哥，我们刚刚购到一批新鲜的礼云子，欢迎五哥和贵宾帮衬小店。”

薛先生便换上白纺绸长衫，手持象牙骨纸扇，风度翩翩地赴约。咨客一见，便向他介绍“礼云子菜式”：礼云子蒸蛋、礼云子炒桂花翅、礼云子炒饭，等等。有了礼云子，酒楼知道薛先生容易伺候了。

礼云子和虾子在外貌上大异其趣，它颜色嫣红，非常娇艳，一上桌便令人眼前一亮。它其实是田间螃蟹的卵。东风吹拂，春雨飘飘，便是螃蟹产卵的时候。农民随潮汐捞捕螃蟹，将蟹卵挤出便是“礼云子”了。

螃蟹卵何以有此雅名？据说从前的文人，认为螃蟹卵的名字不够雅，以螃蟹每遇见人，便拱起双螯，好像旧式文人打躬作揖模样，颇有礼数云云，故而名为“礼云子”。

螃蟹产卵，为期不长，产卵期过后便吃不着礼云子了。从前冷藏设备尚未发达，礼云子的保鲜期有限，很易变坏，人们为了保存，或用油浸，或用盐腌，但是登盘之后，便不是那么回事了。

新鲜的礼云子炒饭，礼云子娇红欲滴，鸡蛋黄白相间，油粘米其白如雪，衬以甘香的叉烧粒，鲜艳的河虾仁，葱花青翠，登盘后香气扑人，真是一道名副其实的美食。

吃过鲜虾子和礼云子之后，便期待鲥鱼登盘了。

鲥鱼，在粤港澳地区又称“三鯠鱼”，据说鲥鱼在大湾区每年有三造，无论北江、东江和西江，每年三四月间，三鯠鱼便银鳞闪烁，耀人眼目了。大湾区的三鯠鱼食味堪与长江鲥鱼一较长短。食家们以顺德甘竹滩所产的三鯠鱼为首选，故诗人胡毅生有句云：“甘竹三鯠欲上竿，滩头二月水犹寒。”

而甘竹滩所产的三鯠鱼，又分“上滩”、“下滩”两种。三鯠鱼在产卵前，鱼颊绯红，又称“胭脂颊”三鯠，是食家的至爱，故有诗句云：“上滩甘竹水，微雨苦瓜时。”甘竹滩水流湍急，水底据说有一条“石龙”，渔船一不小心，就会有覆舟之险。我年轻时由江门往广州，要乘“花尾大渡”，倚栏远望，可以看见渔舟垂钓或撒网。斜阳下、晚风中，银光一闪，便知道一尾甘竹三鯠上钩了。

三鯠鱼味香肉嫩，鳞下脂肪特丰，最宜清蒸，也有人欢喜以苦瓜煮之，认为这才是“绝配”。苦瓜之中又以江门杜阮所产的“雷公凿”苦瓜最美，所以有“微雨苦瓜时”之句。

粤港澳大湾区水域，咸淡水交界，其水产都比他处优胜，除了三鯠鱼，还有“金边方鯏”。邓芬先生常说“金边方鯏”是澳门的“镇山之宝”。方鯏是一种比目鱼，产于伶仃洋者最佳。因为伶仃洋的方鯏，鱼边有一道金色，故称“金边方鯏”，肉质甜美嫩滑，是其他比目鱼不能相比的。

食家往往羡称阳澄湖大闸蟹为蟹王。其实大湾区所产的黄油蟹比起大闸蟹来，各擅胜场。众所周知：大闸蟹是生长在淡水湖中，而大湾区所产的“黄油奄仔”蟹，大多数生长在珠江出海岸上，这些地方都是咸淡水交界之处。

南方的夏季，比江南来得较早。南方的奄仔蟹，体形比大闸蟹略小。由于食材丰富，炎夏季节，奄仔蟹已是肠肥脑满。它们爬出洞穴，在烫热的海岸石岩上活动。骄阳如火，盖内的膏油，都被晒得呈半溶化状态。所以夏末秋初捕获的咸淡水膏蟹，蟹爪在烈日照晒下，仿佛有黄油下滴，其肥美可以想见。

早年，行走珠江三角洲的花尾大渡，船上设有厨房，行船途中，侍应询问乘客晚饭吃什么？春季有“三鯠鱼煮苦瓜”，夏末则有“花雕酒蒸顶角奄仔”，这些都是珠三角的名菜。船上也卖酒，老饕们不惜杖头钱，要一盘膏蟹，来一瓶五加皮酒，一舱陶然。

“秋风起，三蛇肥”，是南国老饕的口头禅。珠三角人对于蛇宴情有独钟。想当年，羊城食家江孔殷太史的蛇羹，驰誉羊城。他家中的家厨，在他家道中落之后，“飞入寻常百姓家”。这些大厨师，或是另立门户，开放私房菜馆；或是加入其他酒楼行列，仍以太史蛇羹为号召。

珠三角人大多酷爱吃禾虫，所谓“夫死夫还在,禾虫过造恨唔来”。外省人初见蠕蠕而动、五颜六色的禾虫时为之毛骨悚然，不敢下箸。然而，在大湾区谈美食，缺不了此物。禾虫，每年有两三造，但是为期甚短，一不留神，禾虫造就过去了。

我在抗战时居乡。乡村游击队生活很清苦，终年吃不到三两回肉，全赖禾虫造来临时吃一次禾虫。农民慈悲为怀，开放水源，潮汐来时，花花绿绿的大批禾虫随着潮水一浪接一浪涌至。时维秋夜，明月在天，秋风瑟瑟，我们驾一只小木船，把捞到的禾虫堆满船舱，方才返棹回营，大家都冷得发抖，不得不喝几口“土炮”(村酿)御寒。

捞禾虫是一宗辛苦差事，大家累得骨头都散掉了。可是，次日餐台上陈列着一盘一盘的猪头皮焗禾虫，香气袭人，捞禾虫时的疲累早忘掉了，连下几砵番薯粥，把缺肉的怨气都补偿回来了。

大湾区还有一种美食，是别处所无的，那便是“花锦大鳝皇”。一般的黄鳝和白鳝，体积都很小，但是花锦鳝躯体却很庞大，它是穴居生物，以青蛙、田鼠等维生，身躯有斑斑绿绿的花纹，长成时体长一两丈，粗如人臂，重四五十斤甚至百斤，气壮力强。农民多在田边洞穴发现它，但它也如狡兔有三窟，农民要纠集两三个大汉把守洞口，熏之以烟，它不耐烟熏，从洞穴跃出，渔网都罩不住，往往被它破网而去。捕鳝者用麻绳在洞口等待，手脚利索地把它套住，放进竹箩里，盖上箩盖，它才乖乖就擒。

农民把花锦鳝抬到城中，卖给酒楼。酒楼购到大鳝皇后，大肆宣传，楼前贴上红纸：“本酒楼订于×月×日生剖大鳝皇，认头者请早下定。”

到了那天，酒楼替鳝皇簪花挂红，燃放爆竹，待至街坊齐集，方才下刀。街上一片热闹，饶有过年气氛。

据说大鳝以鳝头最具滋补价值，售价也最高，由出得价钱高的人购买。其次是鳝尾，再其次是鳝身。一条大鳝，顷刻售尽。

大鳝皮特厚，以干鲍、烧肉红焖，鳝皮胶质特浓，被视为可遇而不可求的美食。 （来源：羊城晚报2021年06月15日A06版 责编：吴小攀）

编者按

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来源| 羊城晚报

编辑 | 秦臻

校对|赵丹丹

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