“换桶酿酒”复杂中寻找平衡的艺术
——访陕西张裕瑞那城堡酒庄首席酿酒师瑞那
瑞那家族是意大利历史悠久的酿酒世家，最早的酿酒记载可追溯到1525年。瑞那家族在意大利托斯卡纳和西西里经营葡萄园、酿造葡萄酒，赫赫有名。
家族传承人奥古斯都•瑞那先生目前担任意大利酒类生产出口协会理事、西西里葡萄种植和葡萄酒生产协会理事。日前，瑞那先生受聘出任中国陕西张裕瑞那城堡酒庄名誉庄主兼首席酿酒师。
在古城陕西咸阳，记者采访了他。
记者：据我了解，您家族的“换桶酿酒”技艺很有名，请介绍一下。
瑞那：我们家族独传的“换桶酿酒”技艺是一门在复杂中寻找平衡的艺术。
橡木桶本身具有极其复杂的组合方式，与葡萄原酒的搭配更是一门艺术。法国木桶圆润细腻，像小提琴的优美；美国的桶强劲厚重，像大提琴的深沉；重度烘烤程度的桶醇香，是圆号的雄壮；轻度烘烤的桶清新，是长笛的轻灵……酿酒师就如同一位交响乐团指挥家，在不同产区橡木桶的多样口感之间，在不同烘烤程度的复杂香气之间，找到葡萄酒生命成长中的完美平衡。
通常欧洲的每个酒庄只有三到四种橡木桶，而在陕西张裕瑞那城堡酒庄15000平方米地下大酒窖中，存储着来自世界五大产区、不同烘烤程度的20种橡木桶，这些橡木桶呈现不同香气特性和酚类物质含量。我将在这里把“换桶酿酒”技艺充分发挥出来，根据每年葡萄及葡萄原酒的特点，选择适合的橡木桶种类及其搭配，最终通过调配，酿造出香气丰富复杂的张裕瑞那城堡酒庄酒，达到葡萄酒在成熟过程中的完美平衡。
记者：陕西张裕瑞那城堡酒庄的“换桶酿酒”需要20多种橡木桶，过程复杂，是不是换桶次数越多酒质量越好？
瑞那：“换桶酿酒”不是简单的数学排列组合，强调的是葡萄酒风味与橡木风味的协调与平衡，更不是酿造橡木味的葡萄酒。这就需要靠经验与感官判断，根据葡萄原料及原酒特点，决定橡木桶的搭配组合，通过品尝酒液所处的状态，决定什么时间换桶。需要酿酒师将陈酿中每一个细节做到极致。
打个比方，我们酿酒师更像交响乐团的指挥家，根据每个年份谱出不同的乐谱，奏出和谐的乐章。
记者：既然“换桶酿酒”能酿造出更完美的葡萄酒，为什么其它酒庄不这么做呢？
瑞那：首先，“换桶酿酒”对酿酒师来说需要对原酒风味与橡木桶风味之间化学反应有充分的掌控能力，为了掌握这个能力，我的家族经历500多年、数代人的酿酒经验积累。
其次，使用橡木桶的成本很高。橡木是一种稀缺资源，橡木桶的制作是一种传统手工劳动，法国一年橡木桶的产量只有52万只，平均每只橡木桶价格650欧元。据英国《品醇客》杂志统计，全世界只有4%的葡萄酒使用橡木桶进行陈酿。
张裕瑞那城堡酒庄为了充分发挥换桶酿酒技术，达产后，需进口15000只橡木桶，意味着将为此付出一亿元人民币左右的成本，这不是一般的酒庄愿意付出的。
记者：您为何选择与中国百年葡萄酒企业张裕合作，并担任张裕瑞那酒庄名誉庄主与首席酿酒师呢？
瑞那：张裕是全球第四大葡萄酒企业，而且被英国行业权威杂志《国际饮料》评为“2013年全球最受欢迎葡萄酒品牌”，张裕在世界葡萄酒行业的成绩显示了其优秀的国际化品牌实力。
张裕和我们瑞那家族一样，都有超过百年的发展历程，拥有丰厚的文化底蕴。记得我第一次参观张裕时，张裕老门头上篆刻“西法精酿各种葡萄美酒”这句话深深吸引了我，因为张裕的“精酿”二字与我家族秉承的酿酒理念是一致的。
我还发现了中国葡萄酒市场蕴藏的巨大潜力，以前酒庄酒在中国是高高在上的产品，如今顺应中国葡萄酒文化的普及、大众化，我们共同推出了陕西酒庄酒，希望让中国更多消费者了解酒庄酒。
记者：请介绍一下陕西张裕瑞那城堡酒庄。
瑞那：陕西张裕瑞那城堡酒庄位于咸阳市渭城镇，是张裕公司投资6亿元人民币兴建的现代化酒庄，占地面积1100亩，可年产高档葡萄酒3000吨。酒庄采用意大利托斯卡纳式的建筑风格，集优质葡萄种植、高端葡萄酒生产销售、葡萄酒文化展示和旅游休闲于一体。
值得一提的是，张裕瑞那城堡酒庄的地下酒窖面积达15800平米，可容纳15000只橡木桶，是迄今为止亚洲最大的葡萄酒酒窖。
张裕瑞那城堡酒庄还有一个良好的区位优势，就是它距国际旅游城市西安的国际机场很近。我们的酒庄将借力西安发展葡萄酒特色旅游，让更多的人前来体验酒庄产品与服务，认识中国葡萄酒文化。
记者：您如何看待陕西葡萄产区的风土条件？
瑞那：陕西张裕瑞纳城堡酒庄所在地属于陕西渭北旱塬产区，从土质和气候等角度来看，陕西产区是中国新兴的优质葡萄酒产区。这里主要的气候条件指标有利于果实糖分积累，葡萄品质能够满足加工和鲜食的需要，是发展葡萄基地的较佳区域；土壤质地以砂土和黏土为主，矿物质含量丰富，尤其以铜锌锰铁硼元素含量丰富，均可种植品质优良的鲜食和酿酒葡萄；葡萄生长的热量条件、水分状况、光照条件与世界著名葡萄产区(包括法国波尔多)的气候因子十分相近，具有发展葡萄产业的生态优势。
陕西瑞那酒庄的葡萄园海拔介于600-700米之间，在气候上属于暖温带半干旱大陆性季风气候。葡萄园种植的主要葡萄品种是赤霞珠和美乐。我们的葡萄园采取控产措施，葡萄生长到一定阶段会进行人工疏果，亩产控制在600公斤左右。葡萄完全成熟之后，采用手工粒选，并根据葡萄品种、果实质量状况实施分类加工。
记者：据悉，在日前召开的2013欧亚经济论坛欢迎宴会上，张裕瑞那城堡酒庄干红款待了全球70多个国家和地区的嘉宾，请介绍张裕瑞那城堡酒庄葡萄酒的风格。
瑞那：我们酒庄的葡萄酒以赤霞珠葡萄为主，配以美乐，经20余种橡木桶搭配陈储，有黑加仑为主的果香，同时具有香料、烟熏、蘑菇、松脂的气味，酒体醇厚、协调，是一款复杂、平衡而有层次感的葡萄酒。
据我所知，我们酒庄的酒已经引起了一些欧洲酒评家的关注，英国著名酒评家罗布特•约瑟夫品尝了张裕瑞纳酒庄酒后给与了很高的评价：“酒体丰满，单宁柔和。有黑加仑、樱桃核香草的味道。结构均衡、回味悠长。”法国权威酒评家特里•德索夫在品尝后感叹，这款酒没有“新世界”葡萄酒的肥厚感，很难得，很精致！
记者：谢谢您接受我的采访。
瑞那：谢谢。(完)
图文 红文 娇妮